食品在殺菌的過程中需要用到殺菌鍋設備，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。雖然很多食品加工廠想要延長保質(zhì)期，但是總是擔心產(chǎn)品的口感和色澤的改變，這個時候就需要利用殺菌公式來設置。因為不同的產(chǎn)品對殺菌工藝的要求不同，就需要不同的殺菌公式來展示。

在食品廠通常用“殺菌公式”的形式來表示，即把殺菌的溫度、時間及所使用的反壓力排列成公式的形式。一般的殺菌公式為：t1-t2-t3或（t1-t2）/P

現(xiàn)有成熟的殺菌公式：

豬蹄：15min--25min--15min/121℃，反壓力0.12MPa

豆干：15min--20min--15min/121℃，反壓力0.12MPa

八寶粥：15min--60min--15min/121℃，反壓力0.12MPa

燒雞、烤鴨：15min--30min--15min/121℃，反壓力0.12MPa

一般殺菌公式是根據(jù)殺菌工藝來計算的：t1是升溫時間，t2是保溫殺菌時間，t3降溫時間，t為殺菌鍋的殺菌溫度，注意不是食品的中心溫度。P為冷卻時的反壓0.12-0.13MPa

無論是升溫、殺菌和降溫的時間，都是快一些為好，即快速升溫和快速降溫，這樣更有利于食品的色香味形，保留產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價值。

但有時收到條件的限制，如鍋爐蒸汽壓力不足、延長升溫時間、冷卻時食品本身的材質(zhì)要求、破損等，不允許過快等等。目前的主要任務就是要確定殺菌的溫度和時間，要求盡量縮短殺菌時間。

隨著科技的發(fā)展，全自動高溫殺菌鍋可以通過輸入計算公式更好的保證殺菌工藝要求，使生產(chǎn)的產(chǎn)品口感更好、口感更佳、能耗更低，并且還能儲存更多的殺菌工藝，更為方便快捷，從而保證了殺菌的效果。